Magyar chef a Touron! - Szász-Kolumbán Attila elmeséli, milyen egy profi csapatnál dolgozó szakács élete

Frissítve 07/06/2023 - 10:53 GMT+2

A Jumbo-Visma szerelője, Szabó Miki mellett még egy magyar lesz ott az idei Tour de France-on. Szász-Kolumbán Attila a Cofidis szakácsaként dolgozhat a világ legnagyobb kerékpárversenyén. Attila a Katalán körön mutatkozott be a francia csapatnál, főzött már a versenyzőkre hegyi edzőtáborban, most pedig elmeséli nekünk, milyen egy WorldTour-sornál dolgozó chef élete.

Szász-Kolumbán Attila

Fotó: Eurosport

Kicsit mélyebbre nyúlnék vissza az időben, mert fontos mérföldkő volt az életemben, hogy visszatértem a mozgáshoz. Szándékosan nem nevezem nevén a sportágakat, és egyszerűen csak mozgásnak hívom, mert igazából ezen van a hangsúly.

Ezt azért tartom fontosnak kiemelni, mert a "mozgás" szeretete összeköti az embereket, barátságok születnek a semmiből, és mint az én példám is mutatja, akár életre szóló barátságok.

A sorsfordító találkozásom a tavalyi Giro d'Italiának köszönhető. Az egyik hegyi szakasz Lavaronéba érkezett, ahol 19 éve dolgoztam szakácsként.

Kerékpár

Mennyit változtak a mezőny topcsapatai az idei szezonra? (1. rész)

14/01/2024 - 11:51

A Lotto csapata pont nálunk, a Hotel Miramontiban szállt meg, de elromlott a főzőkamionjuk, ezért kénytelen voltak bejönni hozzánk a konyhára.

Ekkor találkoztam Sean Fowlerrel, akivel volt szerencsém fél napot együtt dolgozni, ami a kölcsönös szakmai tisztelet, és az én szempontomból fontos szimpátia teljes bűvkörében zajlott.

A közös munka közben jött szóba, hogy engem érdekelne egy olyan lehetőség, ha profi versenyzőkre lehetne főzni, ő pedig megígérte, hogy amennyiben hall valamit, akkor azonnal szólni fog. Ezután eltelt jó pár hónap, már nem is igazán fűztem sok reményt az egészhez, majd váratlanul jött egy üzenet.

Sean ajánlásával kerültem a Cofidishez, miután ők pont szakácsot kerestek, és a nagyfőnök, Cédric Vasseur igent mondott rám. A márciusi Katalán kör volt az első versenyem velük.

Egyből megkaptam a dietetikusok számát, egyikükkel felvettem a kapcsolatot, ő átküldte a legfontosabb tudnivalókat, és megmutatta az étkezéssel kapcsolatos ajánlásukat. Amiről azért fontos megjegyezni, hogy ez inkább egy amolyan mankó számunkra, és ha a szükség úgy hozza, el lehet térni tőle. Egy dietetikus sokszor a számoknak hisz, de akkor egyszerűen nem tudunk mit csinálni, ha általa felírt élelmiszer például nem érkezett meg, vagy nem kapható.

A konyhai munka nem csak grammokról meg számokról szól, ennél sokkal színesebb, nem lehet kizárólag fehéren vagy feketén látni a dolgokat.

A profi sportolók táplálkozása azért mégis csak keretek közé van szorítva, és mindennek az alapja a változatosság.

Mennyi fehérje, mennyi szénhidrát, fontos a különböző alapanyagok keményítő tartalma, sok zöldséget és főleg bogyós gyümölcsöket használunk, a vacsoráknál előjönnek a különféle halak, szárnyasok, néha nyúl, borjú. Marhát ritkán, főleg a szünnapon használunk.

A reggeli szerintem sokban hasonlít az állóképességi sportolók által fogyasztott reggelikhez, bár egy ilyen szintű csapatnál mindig szépen tele van rakva az asztal.

Zabkása vízzel vagy növényi tejjel, könnyed ízesítéssel, tészta, általában basmati rízs, gyümölcsök közül főleg avocado, natúr joghurt vagy skyr (ami egy speciális krémsajtnak mondható), táplálék-kiegészítők, meg persze külön kávéfőző minden csapatnál.

A vacsora általában két előételből és első fogásból, egy köretes főételből meg egy desszertből áll. Ehhez jön a joghurt meg a gyümölcsök.

A menü elkészítése teljesen rám volt bízva, ami 19 év olaszországi gasztrokalandozás után sok odafigyelést igényelt, de nem okozott komolyabb gondot. Annál is inkább, mert az én konyhám is a könnyedséget részesíti előnyben. Fő szempont, hogy ne terheljük le a versenyzőink emésztőrendszerét. Lényeg a jó ízű, de nem túlzásba vitt fűszerezés.

A napi menü kialakításánál persze figyelembe kell venni a szakaszok profilját, mikor van sík, mikor van hegy, és ehhez igazodunk.

A Katalán kör után azt tudom mondani, hogy jól vizsgázott az ételsorom, a dietetikusok és a versenyzők is meg voltak elégedve. Nekem főleg az utóbbi volt különösen fontos. De egyébként a versenyzőknek készített ételekre még a staff is rendszeresen rájárt. 🙂

Ide beillesztenék két visszajelzést.

Ciao Attila, Grazie per il tuo messaggio e per il servizio svolto in Catalogna. Ho avuto un feedback molto positivo. Quando sei disponibile??

(Cédric Vasseur)

Grazie mille Attila, è stato un piacere lavorare con te, i pasti erano molto buoni!"

(Hugo Toumire)

A versenyzőkkel gyorsan kialakult a jó kapcsolat, hisz mégiscsak velük kell beszélni az apró részletekről. Nyilván a dietetikus szava a döntő, itt inkább olyan finomságokra kell gondolni, hogy a reggeli zabkását ki kéri sima vagy mondjuk növényi tejből. Én szerencsés voltam, mert a Katalán körön senkinek nem volt ételintoleranciája vagy allergiája. Ráadásul mindenevők voltak a srácok. 🙂

Az alapanyagbeszerzés és rendelés mindig a chefek dolga. Megkapjuk a címlistát, és rendelésünket előre leadjuk a szálloda konyhájára. Ez a legbiztosabb módszer. Ott a helyszínen már soha nem tudhatod, hogy mi fogyott el az adott boltban, vagy egyáltalán nyitva van-e a kinézett üzlet.

Lehetőség szerint mindenki bio alapanyagokkal próbál dolgozni. Versenyenként van egy adott keretünk, amit előre megkapunk, és ebből próbálunk gazdálkodni (erre minden csapatnak megvan a sajátos rendszere, de azért sok a közös vonás).

Amit a szállodához rendelünk, azt a csapat fizeti. Tankolásra illetve az útdíjakra egy bankkártya használtható. Általában egyetlen chef utazik a versenyre, de a Katalán körön láttam olyat, hogy valahol ketten voltak. A csapatok chefjei speciális food truckon dolgoznak, ezekben található a konyha, itt készülnek az ételek. Sok kamion saját tulajdonban van, a Cofidis viszont erre a szezonra bérelt egyet.

Szász-Kolumbán Attila

Fotó: Eurosport

Persze, vannak chefek, akik megbeszélik a szállodák szakácsaival, hogy bent, az ő konyhájukon dolgozhassanak. Mivel a szállodákban egymás hegyén-hátán vannak a csapatok, sokat találkozunk, simán lehet beszélgetni a többi szakáccsal. Ha meg a szükség úgy hozza, egymás közt simán tudunk alapanyagokat cserélgetni. Amikor elkavarodik egy megrendelés, vagy nem azt kapjuk, amit kértünk, a szállodák konyháin is simán kisegítenek.

Szerencsére a Katalán körön megismerkedtem a szakma egyik nagy öregjével, Gianpaolo Cabassival, aki a Jaycónál dolgozik, és egyike azon kevés chefnek, aki a kezdetek óta ott van a mezőnyben. Amióta a csapatok saját szakácsot tartanak, ő a kerékpársportban dolgozik.

Bár nekünk hiába kell általában 7 vagy 8 főre ételt készíteni, azért rengeteg buktatója van ennek az „utazós főzöcskének”. A konyhai munka nyugalmat igényel, de itt azért elég rugalmasnak kell lenni, hisz sokszor idegen helyen dolgozol.

Viszont amikor minden összeáll, végre kezedben a kés, és lehet alkotni.

Nagyon sok a buktató, még akkor is, amennyiben időben és gond nélkül megérkezünk a szállodába. Ilyenkor meg kell próbálni minél közelebb parkolni az étteremhez és a fő áramforráshoz, vagy a vízhálózat csatlakozójához. Aztán reménykedsz, hogy aznap nem lesz túlterhelt az elektromos rendszer és folyamatos lesz a vízellátás.

Az elektromos hálózat tudja a legtöbb gondot okozni, de ha mindenre rácsatlakozott a food truck, irány a hotel konyhája.

Ahol jönnek a kommunikációs problémák, mert félreértettük egymást, te meg ott állsz egy idegen helyen, és ismeretlen szakácsokkal vitatkozol.

Mert előfordulhat, hogy a csapatnak címzett ládában nem az van, amit rendeltem, és pont egy-két fő összetevő hiányzik a vacsora alapanyagai közül.

Ilyenkor legfontosabb a higgadtság, aztán szükség van a kreativitásra, mert a vacsorát ettől még el kell készíteni, csak valami más alapanyagból. Általánosságban azért elmondható, hogy szerencsére mindenhol segítőkészek velünk, de persze vannak konyhák, ahol sajnos nem túl rugalmasak. Mondjuk utolsó lehetőségként mindig ott a legközelebb eső szupermarket, ha valami elkeveredett volna a rendelésből.

Nem beszéltünk még a gázpalackról, ami az egyik legfontosabb kelléke a főzésnek. Spanyolországban például nem egyszerű beszerezni, mert más a szabvány, engedély kell hozzá, stb. De ha meg is van, természetesen nálam fogy ki a palack, 25 perccel az utolsó vacsora előtt. Az egyik szerelőnk szerencsére ügyes, megoldja, folytatom a főzést, mindenki boldog.

Leírva sima, a valóságban nem az.

Már sötétedik, mikor hívom az egyik szerelőt, közlöm mi a helyzet, ki van akadva, mert át kell kötni a spanyol gázpalackra való fejet. Én közben bemennék a szálloda konyhára, hogy be tudja fejezni a főzést, de kategorikusan kijelentik, hogy azt most nem lehet.

Találkozom két versenyzővel, jelzem nekik, hogy picit késni fog a vacsi, és szóljanak a többieknek.

Egyébként a Katalán körön két srác mindig korán, hárman meg elég későn jöttek, csak a Herrada tesók voltak pontosak. Az utolsó alkalommal viszont mindenki egyszerre jött enni, mert gáz volt, pontosabban az nem volt. 🙂

Lemegy a vacsora, jöhet a másnapi előkészület. Ébresztő 7.30-kor, utána nem sokkal jönnek is enni a srácok.

Rendbe tesszük a food truckot, leválasztjuk az áramforrásról, összetekerjük a hosszabbítókat. Én minden este igyekszem már úgy elpakolni, hogy másnapra csak a reggelizős cuccok maradjanak elől.

Mindent célszerű úgy elpakolni, hogy az első kanyarban ne repüljön szét az összes cuccunk. Ha ez megvan, akkor indulás a következő helyszínre. És szépen kezdődik minden elölről.

Egy átlagos napunk olyan 22-23 óráig tart. Természetesen a versenyzők a legfontosabbak, minden miattuk és értük történik, mégis csak ők mennek hóban, fagyban, esőben. Rendszeresen tekerek, szóval tudom, hogy ez mit jelent. Áztam már el a Passo del Manghenen, sültem szét a Passo dello Stelvión, vagy döglöttem meg a Mortirolón.

Talán úgy lehet legjobban leírni, hogy a versenyzők adják az arcukat ehhez a hatalmas cirkuszhoz, de a szívből, ami mögöttük dobog és pumpálja a vért ebbe a hatalmas gépezetbe, nagyon keveset látni. A közvetítések során főleg a sportigazgatók meg a szerelők tűnnek fel, a többiek pedig csendben dolgoznak a háttérben. És ez így van rendjén.

Ami a szerződést meg a jövőt illeti, még semmi biztosat nem ígértek, de én egyrészt bizakodó vagyok, másrészt a feleségemmel együtt hoztunk egy nagy döntést, és 19 év után eljöttem a jól megszokott munkahelyemről.

Ha a Cofidis melletti munka megengedi, szeretnénk végre megnyitni Siklóson a Columban's lakáséttermünket, ami a tervek szerint akkor üzemelne, ha épp nem kell utaznom egy kerékpárverseny miatt.

De ez nem júliusban lesz, ugyanis nemrég megtudtam, hogy mehetek a csapattal a Tour de France-ra!

Szöveg és fotók: Szász-Kolumbán Attila

Kerékpár